El objetivo
del presente texto de "Introducción al Cálculo de los Procesos Tecnológicos
de los Alimentos," es el de transmitir a los profesionales y a los alumnos
de la Ingeniería y la Ciencia Alimentaria los conocimientos teóricos y prácticos
básicos, fundamentos de cálculo y esquematización que se requieren para el
seguimiento, valoración e interpretación de un proceso ya existente. Asimismo
se les proporcionan los rudimentos de cálculo fundamentales para el diseño de
nuevos procesos alimentarios. Para la comprensión del procesado se requieren
conocimientos de muchas ramas de la ciencia: la física, la química, la bioquímica
y las matemáticas son materias fundamentales para comprender los principios que
gobiernan la mayoría de las operaciones habituales en la industria alimentaria.
El conocimiento de los principios en los que se basa el procesado de los
alimentos, así como el diseño y selección de las instalaciones, supone
familiarizarse con los conceptos de transferencia de calor, utilización de la energía,
transferencia de masas, mezclas y eventualmente reacciones, que intervienen en
todos los procesos. Así, si se solicita a un técnico que diseñe o utilice un
equipo para calentar o enfriar un alimento, este necesita conocer los
principios físicos que gobiernan la transferencia de calor. Esta complejidad
supone el tener que aplicar de una vez los conocimientos adquiridos en otras
ramas de la ciencia y considerarlos aquí de la manera peculiar del proceso. Así
sucede que, si bien la descripción de los Procesos Alimentarios resulta fácilmente
comprensible, ya que muchos de ellos, incluso están basados en actividades
culinarias, su esquematización y la valoración de los parámetros de mas incidencia
presente una gran dificultad de entrada.
Autor: Lomas Esteban, María del Carmen
Publicación:
Zaragoza
: Editorial Acribia, 01-ENE-2010
Este libro es una nueva adquisición del Sistema de Bibliotecas, y desde ahora puede ser consultado en la Biblioteca del Carmen de Viboral, Colección general, 664/L839
